Молекулярная кухня - относительно новое явлением в кулинарном искусстве. В ходе работы над блюдами молекулярной кухни применяются различные химические, физические и технологические разработки. Кулинары, практикующие такой способ приготовления кулинарных шедевров, меняют до неузнаваемости продукты, добиваясь получения их необычной формы и консистенции, а также проводят эксперименты с вариантами подачи.
Где купить инвентарь повару
Для работы над такими особенными блюдами понадобится инвентарь молекулярной кухни. Приобрести его можно в специализированном магазине СhefsShop. Здесь можно найти все необходимое поварам, работающим в данной сфере. Кроме инвентаря в магазине можно приобрести ингредиенты, оборудование, наборы и кулинарные книги с рецептами приготовления блюд молекулярной кухни.
Основные способы приготовления
Эспума. Благодаря данному способу приготовления наноблюд любой продукт или даже целое блюдо можно преобразовать в пенку. Жесткость и текстура ингредиентов никак не отразятся на результате.
Эмульсификация. Этот способ подразумевает получение эмульсий из двух жидкостей, которые не смешиваются между собой. Повара зачастую берут воду и вещество, которое содержит слабополярные молекулы. Примечательно, что одной их наиболее известных и широко распространенных эмульсий является обычное молоко, ведь оно представляет собой смесь мелких капель молочного жира в воде.
Трансглютаминаза. С помощью фермента трансглютаминаза отдельно взятые компоненты продукта легко можно соединить в одно блюдо. Именно по такой технологии производятся всем известные крабовые палочки.
Сферификация – один из наиболее зрелищных и впечатляющих способов приготовления блюд молекулярной кухни. В процессе приготовления нового блюда повар мастерски превращает жидкую пищу в гелевое вещество, которое имеет форму шара. Благодаря сферификации производят искусственную икру – как красную, так и черную.
Желефикация – наиболее простой способ. Повар создает желе, призванное украсить блюдо.
Вакуумная технология sous-vide. Данный способ подразумевает приготовление пищи на водяной бане и в вакуумной упаковке. В этом процессе очень важно строго соблюдать заданный температурный режим.
В ходе реализации низкотемпературного метода повара применяют жидкий азот и сухой лед. Азот им необходим для приготовления холодных муссов, а сухой лед обрабатывают специальной ароматической смесью, которая призвана возбудить аппетит.